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客家美食南雄釀豆腐居然和北方的餃子有關?


本文轉自:珠江頻道

南雄釀豆腐是南雄市特有的一種客家美食,是最具代表性的客家菜肴之一。據民俗專家考證,南雄釀豆腐實際上是中原飲食文化與南雄本土食材相結合的產物。北方南遷氏族在南雄定居后,仍然念念不忘北方的餃子,但是南雄難以買到小麥面粉,只能用當地盛產的黃豆制作的油豆腐代替面皮,釀入各種南雄當地的特色食材,既保留北方餃子團團圓圓的特點,又融合了南雄的飲食特色。

釀豆腐包含各種美味食材,香芋、蘿卜、臘肉、蝦米等等,都融合在一個豆腐包里。釀豆腐既是南雄人餐桌上的一道美味,也是浸潤著南雄歷史文化的一門手工技藝。2016年,南雄釀豆腐制作技藝被列入為韶關市第六批非物質文化遺產名錄。

相傳在一千多年前,有一天,湞江河上來了一個戴著竹笠的白發老翁,他告訴南雄城的人們說,不久城里會發生一場瘟疫,要趕走瘟疫,家家戶戶必須吃釀油燒豆腐。他還教會大家制作,并強調要以芋泥為主餡,因為漢光武帝劉秀落難時,曾以芋充饑,不久便逢兇化吉,登上皇帝的寶座。


從此,芋成了逢兇化吉之象征。果然過了不久,這場瘟疫襲來,吃了釀油燒豆腐的人平安無事。于是,釀油燒豆腐也就成了一道“平安菜”。吃釀油燒豆腐的習俗就這樣流傳下來,至今不衰,釀油燒豆腐成為頗受人們歡迎的一道南雄菜。

主料:油豆腐15個;豬肉餡100克

調料:食鹽5克;姜3片;生抽15毫升;蠔油15毫升;香油15毫升;水淀粉15毫升;白糖3克;白胡椒5克;高湯1小碗;細香蔥1根

1.炸好的肉腐泡用小勺將上層挖去一個眼,用手指或筷子伸進去挖去內瓤,能釀入更多的肉末。取出的多余豆腐切碎作餡料。

2.肉末中加入切碎的豆腐末、姜末拌勻,并加入除了白胡椒粉、水淀粉、香蔥以外的所有調味料,沿著同個方向攪打上勁,做成肉餡。

3.將肉餡小心的釀入肉腐泡中,不要過于壓緊,注意不要釀的過多以免加熱膨脹后溢出。

4.蒸鍋中加入水燒沸,釀好的豆腐放入碗中或者深盤中,中火蒸5-8分鐘,表面的肉末變色定型即可取出,湯汁留用。

5.炒鍋中加入高湯,倒入蒸過的豆腐和湯汁,加入鹽調味,加蓋子用中火燜6分鐘,打開蓋子轉成大火,加入白胡椒粉拌勻后從四周淋上水淀粉勾芡,達到自己喜歡的濃度即可,出鍋前撒上蔥末。

釀豆腐是每一戶人家過年過節必備的小吃。南雄釀豆腐與東江釀豆腐不同,東江釀豆腐用的是水豆腐和油豆腐,釀入的餡料以肉為主,而南雄的釀豆腐多用油豆腐包來釀,餡料則豐富多樣。直到現在還流傳著一首客家童謠:“咕嚕嚕,咕嚕嚕,半夜起來磨豆腐;磨豆腐,雖辛苦,吃肉不如吃豆腐?!?/p>

據了解,南雄釀豆腐現在是南雄最出名的小吃之一,幾乎每家每戶都會做,在南雄的街市上到處都可以吃到,由于釀豆腐是一種無辣的小吃,現在他們賣釀豆腐的同時會隨身攜帶南雄鄉下傳統的辣椒醬,“喜歡吃辣的人,可以沾著辣椒醬吃,或者把辣醬從豆腐包的小口塞到餡里面一起吃,味道都很可口?!?/p>

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